Nguyễn Phương Hải là trong số những đầu bếp để nhiều tâm tiết cho ẩm thực truyền thống Hà Nội. Sát hai mươi năm qua, anh đã chiếm hữu trọn trong thời hạn tháng tuổi thanh xuân miệt mài khôi phục, giữ gìn và góp thêm phần quảng bá nghệ thuật và thẩm mỹ ẩm thực cổ truyền.

Bạn đang xem: Đầu bếp nguyễn phương hải

Nguyễn Phương Hải sinh năm 1977 trong một mái ấm gia đình gia giáo, cội gác nhiều năm ở Hà Nội. Bà ngoại anh là chị em sinh trường Đồng Khánh (THCS Trưng vương vãi ngày nay). Khi còn là thiếu hụt nữ, bà được đến học nội trợ từ mọi nghệ nhân nổi tiếng thời bấy giờ như nỗ lực Nguyễn Xiển, rứa Vân Đài… trong những năm tháng tuổi thơ, cậu nhỏ bé Hải khôn xiết thích theo bà, theo mẹ vào bếp, hào hứng mỗi khi được chỉ dạy dỗ làm các món nạp năng lượng ngon. Nguyễn Phương Hải thừa kế và nuôi chăm sóc tình yêu, niềm mê man với thẩm mỹ và nghệ thuật ẩm thực . Đến giờ, đầu nhà bếp Phương Hải vẫn cất giữ cảnh giác “báu vật” nhưng bà ngoại dành tặng ngay cho anh – cuốn sách của cô gái sỹ Vân Đài viết về độ ẩm thực truyền thống Hà Nội. Cuốn sách như mục tiêu cho đại trượng phu trai con trẻ trên con phố trở thành đầu bếp chuyên nghiệp.

Tìm lại phần lớn món ăn cổ truyền

Tốt nghiệp ngôi trường Trung cấp phượt Hà Nội, Phương Hải đứng bếp tại một vài khách sạn lớn, bên cạnh đó là giáo viên đào tạo tại trường Trung cấp cho Kinh tế phượt Hoa Sữa. Năm 2003, khi sang nước hàn tu nghiệp, nhận biết các món ăn truyền thống ở trên đây được bảo đảm rất tốt, đổi mới nét văn hóa riêng, Phương Hải trằn trọc nghĩ đến các món ăn truyền thống Việt Nam, đặc biệt là của Hà Nội, tiềm ẩn những quý hiếm văn hóa rực rỡ lại sẽ dần mai một. Quay trở lại nước, anh quyết trọng điểm tìm tòi, sưu tầm với phục dựng ăn uống cổ truyền.

*

Những món ngon gợi nhớ tp hà nội xưa.

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải đã chạm chán không ít khó khăn trong quá trình khôi phục hương vị truyền thống lâu đời vốn có của các món ăn cổ bởi vì nhiều nguyên liệu, gia vị xưa đã thất truyền và một vài dụng cụ dùng để nấu cách nay đã lâu giờ không chỗ nào còn sản xuất. Để bao gồm nguồn nguyên liệu ship hàng việc phục chế những món nạp năng lượng cổ, anh đã khám phá từ sách vở, tra cứu thông tin trên mạng, đựng công đi các nơi tra cứu kiếm rồi mang lại trồng. Mảnh vườn nhỏ dại của anh giờ vừa đủ nào hầu hết lá dâu, lá nếp, tróc dong…, nhất là lá mảnh cộng rất hiếm. Có nguyên liệu rồi thì anh đề xuất thử nghiệm những lần mới tìm ra được bí quyết chuẩn. Các món ăn khiến anh bắt buộc mất cả năm trời new thành công. Đến nay, đầu phòng bếp Nguyễn Phương Hải vẫn sưu khoảng và khôi phục được hơn 100 món ăn cổ thủ đô đã thất truyền như: chả quýt, mọc vân ám ngũ sắc, nem ốc nhồi, nem rươi, láng cá thủ…

*

Mọc vân ám ngũ dung nhan – món cổ tp hà nội được phục dựng vày đầu bếp kĩ năng Nguyễn Phương Hải.

 Đầu nhà bếp Phương Hải phân chia sẻ, trong hành trình tìm lại rất nhiều món ăn cổ, anh như mong muốn có được sự truyền dạy dỗ từ phần đa nghệ nhân người thủ đô gốc, am tường về ẩm thực truyền thống lâu đời như cầm cố Vịnh, chủ tiệm bánh nổi tiếng Gia Trịnh 16 Lý phái mạnh Đế, bà Phạm Thị Vy, hiệu trưởng trường Trung cung cấp Kinh tế du ngoạn Hoa Sữa…

Năm 2010, lưu niệm 1000 năm Thăng Long – Hà Nội, đầu phòng bếp Nguyễn Phương Hải reviews cuốn sách “Món ăn hà nội thủ đô cổ truyền” reviews 36 phương pháp món ăn cổ Hà Nội. Năm 2013, anh tiếp tục cho ra đời cuốn sách trang bị hai, dạy nấu 45 những món ngón Hà Nội. Năm 2017, đầu phòng bếp Phương Hải thuộc món chả cá Lã Vọng lên sóng một chương trình văn hóa ẩm thực của kênh truyền hình nổi tiếng thế giới CNN.

Lưu giữ lại tinh hoa mâm cỗ tết truyền thống 

Dành tình thương cho nhà hàng Hà Nội, càng đi sâu tò mò những món ăn uống cổ truyền, đầu nhà bếp Phương Hải lại càng cảm thấy được đường nét thanh lịch, hào hoa, sự tinh túy của người hà nội xưa. Điều đó biểu thị trọn vẹn vào mâm cỗ đầu năm truyền thống.

Mâm cỗ cúng nhấc lên ông bà, tổ tiên trong ngày Tết của người thành phố hà nội gốc vô cùng cầu kỳ. Bên khá mang thì bày giao diện “bát trân” (8 bát, 8 đĩa). 8 chén gồm: vây cá, bào ngư, hải sâm, long tu, bóng cá thủ, bóng cá dưa, chim, yến; 8 đĩa có: xôi gấc, nem rán, kê luộc, hạnh nhân xào, nộm, giết thịt quay, giò lụa hoặc giò xào, chả quế. Gần như nhà trung lưu lại thường là 6 bát, 6 đĩa, hoặc 6 bát, 8 đĩa. Bình dân hơn thì 3 bát, 8 đĩa. Trong mâm cỗ Tết bao gồm 3 loại nước chấm cơ bản: một chén ăn cơm nước mắm cùng với ớt và hạt tiêu để chấm những loại giò, chả; một bát nước chấm nem; một đĩa muối hạt với hạt tiêu, lá chanh, ớt chấm giết mổ gà. Thời chiến tranh rồi tới thời bao cấp không được đầy đủ nên mâm cỗ của người hà nội khi ấy cũng giản một thể đi nhiều.

*

Đầu phòng bếp Phương Hải bên mâm cỗ đầu năm truyền thống.

Xem thêm: Từ Vựng, Ngữ Pháp, Bài Tập Tiếng Anh Lớp 4 Unit 6, Please Wait

Cứ mỗi dịp cuối năm, đầu phòng bếp Phương Hải lại tất bật chuẩn bị những mâm cỗ đầu năm theo đơn đặt hàng của khách hàng tới trải nghiệm tại quán ăn của mình, khi thì theo lời mời của những chuyên viên ẩm thực hay các kênh truyền hình. Vị thực khách nào được tận mắt chứng kiến tận đôi mắt đầu phòng bếp Phương Hải sản xuất rồi bày vẽ mâm cỗ đầu năm truyền thống, chắc hẳn đều đã trầm trồ và khi nếm thử thì nắc nỏm khen ngợi. Để bao gồm mâm cỗ đầu năm ngon, anh tỉ mẩn chọn từng miếng trơn thăn, chân giò, tôm he khô, nấm mèo hương, bó miến…, các loại các gia vị và sản xuất vô cùng kỹ lưỡng. Măng thô luộc kỹ, nhằm ráo, phi thơm hành rồi cho vào xào săn, nêm cho vừa khéo với một ít nước mắm rồi new cho vào nấu bếp canh và bắt buộc nấu nhị lửa. Kê thì đun nước ấm khoảng chừng 60 độ new cho vào luộc, vặn lửa vừa tự 5 mang lại 10 phút, tiếp nối tắt nhà bếp ngâm 30 phút. Khi vớt ra buộc phải xả qua nước sôi nhằm nguội mang lại da con kê săn lại. Còn bánh chưng, tốt nhất thiết buộc phải luộc 12 tiếng, cần sử dụng nồi bằng tôn hoa thì bánh mới xanh, lúc cạn nước nên chế nước sôi chứ không cần được bằng nước lạnh…

Tâm huyết khôi phục, gìn giữ đa số món ngon Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực truyền thống cuội nguồn Hà Nội, đầu nhà bếp Nguyễn Phương Hải mong muốn quảng bá, lan tỏa những giá trị văn hóa, nét xinh của người hà nội tới bằng hữu trong nước với quốc tế.